Меня много лет мучил вопрос – действительно ли так вредно готовить на меду, как в один голос говорят все вокруг – и знакомые, и околонаучные исследования? Я решил глубже изучить этот вопрос, и теперь рад поделиться интереснейшими фактами о нагревании мёда с вами, дорогие друзья!
Официальная наука и средства массовой информации не устают повторять, что мёд, нагретый свыше 60-70 градусов, не только теряет полезные свойства, но и превращается в настоящую отраву. Из-за этого многие из нас не решаются готовить хлеб, пироги, пряники, коврижки и много всякого вкусного на меду, отдавая предпочтение сахару. Однако, многие наши бабушки и дедушки ещё помнят хлеб и лакомства на меду, испечённые в русских печах руками их бабушек – и люди того поколения в своём большинстве отличались богатырским здоровьем и выдающейся физической выносливостью. Непохоже на признаки постоянного воздействия яда, не правда ли? Так давайте разберёмся, что в утверждениях о нагретом мёде — правда, а что – плод фантазии и псевдонаучные домыслы!
- Почему считают, что нагретый мёд вреден?
При длительном хранении мёда или при нагреве происходит распад углеводных соединений – фруктозы и глюкозы, в кислой среде (а кислотность мёда достаточно высока — рН 3,5); при этом процессе образуется активное вещество под названием оксиметилфурфурол (5-гидроксиметилфурфураль). Лабораторные тесты предполагают возможную канцерогенность и токсичность оксиметилфурфурола; однако прямая связь между употреблением оксметилфурфурола и возникновением различных заболеваний до сих пор не подтверждена[1].
- Чем вызвано образование оксиметилфурфурола в мёде?
Этот продукт — результат естественного процесса распада сложных углеводов под воздействием кислотной среды самого мёда. При нагревании мёда реакция углеводов с кислотой ускоряется, и оксиметилфурфурол образуется быстрее. Побочными причинами ускоренного образования этого вещества может стать ряд причин, например, обработка пчёл различными кислотами от варроатоза, обработка сот и суши парами уксусной кислоты от восковой моли, обработка вощины в производственном цеху очищающими средствами на основе кислоты.
Следует отметить, что некоторые типы мёда, в основном из тропических стран, содержат больше фруктозы, чем мёд из стран средней полосы; в таком случае оксиметилфурфурол также будет вырабатываться быстрее.
- Как быстро образуется в меду оксиметилфурфурол?
В недавно откачанном мёде содержится от 1 до 5 мг оксиметилфурфурола на 1 кг мёда. При длительном хранении мёда (4-5 лет) эта дозировка может увеличиться до 150-200 мг. Для сравнения, допустимое среднее значение содержания оксиметилфурфурола по европейскому стандарту не превышает 40 мг/кг для мёда европейского происхождения и 80 мг/кг для мёда из стран с жарким климатом. Образование оксиметилфурфурола можно замедлить, если хранить мёд при температуре ниже комнатной.
При нагревании мёда скорость образования оксиметилфурфурола зависит от температуры нагревания. Например, при нагревании 1 кг мёда до температуры 50 градусов 30 мг оксиметилфурфурола выделится за 4-9 дней; при подогреве до 70 градусов – за 5-14 часов. В хлеб на закваске кладётся от 50 до 300 грамм мёда (все вышеприведённые расчёты даны на 1 кг мёда), и выпекается он около часа при температуре 200 градусов; за это время количество выделяемого оксиметилфурфурола всё ещё останется в пределах нормы и не принесёт никакого вреда здоровью
- Для чего вообще нужно определять уровень содержания оксиметилфурфурола в мёду?
На самом деле, проба на содержание оксиметилфурфурола в мёде – не что иное, как определение качества и соблюдения условий производства и хранения продукта и отсеивание фальсификата, косящего под мёд. По уровню содержания оксиметилфурфурола в меду можно определить возраст мёда, выявить факты нагревания его перед продажей или подкормки пчёл сахаром, сахарным сиропом или перегретым мёдом во время медосбора.
- Насколько оксиметилфурфурол опасен для нашего здоровья?
Прекратите панику. К сведению, сахар при нагревании выделяет в разы больше оксиметилфурфурола, чем мёд, однако о неимоверном вреде всевозможных плюшек-печенюшек, покупной кондитерки, хлеба, варенья и соков почему-то не трубят на каждом углу. Он присутствует в абсолютно ЛЮБОЙ выпечке. В России потребление рафинированного сахара на душу населения в ушедшем 2016 году составило 40 кг[2], а меда – лишь 600 г. При этом в той же Германии на душу населения приходится около 1,1-2 кг меда в год, а сахара – 33-35 кг. А теперь представьте, что каждый килограмм сахара в этой статистике стал вкладом в увеличение числа страдающих диабетом, ожирением и кариесом в нашей стране. Замените 40 кг сахара на 40 кг мёда – и этого бы не случилось!
Если мы обратимся всё к той же официальной науке, то можно выяснить, что по данным материалов из авторитетного Института исследований мёда (Германия), в кондитерских изделиях и вареньях с использованием сахара норма оксиметилфурфурола превышена в десятки раз по сравнению с возможными показателями мёда. Например, показания оксиметилфурфурола в продукции Соса-Соlа и Рерsi-Соlа может достигать 300-350 мг/ л., в то время как в мёде, в зависимости от происхождения мёда и сроков хранения, этот показатель колеблется от 1 до 200 мг/кг. Официальная наука считает, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм в размере 2 мг на 1 кг живого веса абсолютно безопасно для здоровья[3]. Таким образом, при весе человека 60 кг допустимая норма потребления оксиметилфурфурола в сутки – 120 мг. Никто из нас ведь не потребляет нагретый мёд килограммами в день? Очевидно, даже со стороны официальной науки, что те количества оксиметифурфурола, которые могут поступить в организм вместе с перегретым мёдом, просто мизерны, и никак не могут наложить нанести вред здоровью. Скорее уж это произойдёт из-за продукции компании Coca – Cola.
Главное – знайте меру, как учил товарищ Неру[4].
- Но ведь тепловое воздействие всё равно разрушит все полезные вещества в меду, и его лечебные свойства при нагреве сойдут на нет?
Вероятно, нет человека, который бы не знал о том, что тепловое воздействие разрушает витамины и ферменты в меду. С другой стороны, даже на этот очевидный факт можно взглянуть под другим углом, ведь если что-то где-то убыло, значит, что-то где-то прибыло. Существует совершенно противоположная точка зрения, даже среди учёных. Например, согласно О. Н. Машенкову, автору статьи «Целебные свойства нагретого мёда»[5], во время нагрева мёда при разрушении ферментов и некоторых витаминов высвобождаются подвижные ионы металлов, которые служат в человеческом организме активаторами многих биологических катализаторов, ускоряя обменные процессы. О. Н. Машенков поясняет свои доводы тем, что «если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции»[6].
Если отвлечься от научных объяснений и обратиться к тысячелетним рецептам народной медицины народов мира (Тибет, Россия, Африка), то мы обнаружим, что для очень многих лекарственных средств внутреннего применения используют именно нагретый, а иногда – и вовсе кипячёный совместно с другими составляющими мёд. Что это, как не ещё одно доказательство, по крайней мере, безвредности нагретого мёда? С трудом верится, что человечество тысячелетиями занималось мазохистическим самообманом, принимая откровенный яд вместо лекарств.
Так что, если Вам говорят, что мёд нежелательно даже просто есть вприкуску с горячим чаем, — можете от души посмеяться. Пеките хлеб на меду. Хрустите медвяным печеньем. Лепите и ешьте всей семьёй медовые пряники. Радуйте своих близких.
[1] https://ru.wikipedia.org/wiki/Оксиметилфурфурол
[2] По данным Роспотребнадзора за 2016 г.
[3] Постановление института питания РАМН от 1975 г.
[4] Джавахарлал Неру (14 ноября 1889 года — 27 мая 1964 года), премьер-министр Индии.
[5] Журнал «Пчеловодство», выпуск №2, 2002 г.
[6] О. Н. Машенков. «Целебные свойства нагретого мёда», журнал «Пчеловодство», выпуск №2, 2002 г.